Naturalne kiszenie i fermentacja to najbardziej unikalne i tradycyjne formy konserwowania żywności, które podnoszą jej jakość. Oprócz tego, że są metodami przedłużania trwałości owoców i warzyw, to tak naprawdę nie wymagają dużych nakładów finansowych. Samo kiszenie warzyw prawdopodobnie ma swoje źródła w Azji, było znane w Chinach już 2000 lat temu. Sprawdźmy dlaczego kiszone znaczy zdrowe.

Dlaczego kiszonki są zdrowe?

strzałka-1

Po pierwsze, do zdrowego trawienia potrzebujemy zarówno prebiotyków, jak i probiotyków. Takie zestawienie tworzy najzdrowsze środowisko dla rozwoju mikroorganizmów w naszych jelitach.

Probiotyki

Same probiotyki zgodnie z definicją Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) oraz Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) to żywe drobnoustroje, które podane w odpowiedniej ilości wywierają korzystny wpływ na zdrowie gospodarza. Właśnie te wyselekcjonowane kultury bakteryjne wspierają mikrobiotę jelitową.

Niektóre badania [1]Ravinder Nagpal, Ashwani Kumar, Manoj Kumar, Pradip V. Behare, Shalini Jain, Hariom Yadav, Probiotics, their health benefits and applications for developing healthier foods: a review, FEMS … Continue reading probiotyków wskazują też na szereg innych korzyści zdrowotnych, które mogą one oferować, w tym:

  • wspomaganie procesu kontroli cukrzycy;
  • profilaktyka i leczenie alergii;
  • redukcja infekcji dróg moczowych;
  • obniżanie ryzyka wystąpienia niektórych nowotworów m.in. rak jelita grubego;
  • leczenie ubytków i zapaleń dziąseł;
  • wspomaganie terapii depresji.

Dietetyk kliniczny

Jeśli szukacie więcej informacji, to polecam Wam osobę Mai Suro – dietetyczka kliniczna, która w swoich zapisanych relacjach na Instagramie ma m.in. wspaniały wykład właśnie o probiotykach. 

strzałka-1

Po drugie, oprócz probiotyków są bogate w witaminy A, C, E, K, witamin z grupy B; magnez, wapń, fosfor i potas.

Odporność

strzałka-1

Po trzecie, wzmacniają naszą odporność. I tu kolejna ważna rzecz, budowanie odporności to długi proces a nie jednorazowe działania, czy cudowne suplementy.

strzałka-1

Po czwarte, mikrobioty wspomagają skuteczniejszą odpowiedź immunologiczną, a także tłumią reakcje zapalne związane ze wspomnianymi już wyżej alergiami, chorobami układu krążenia i nowotworami.

Oczyszczanie

strzałka-1

Po piąte, dzięki pożytecznym bakteriom mlekowym oczyszczają organizm z toksyn i wspomagają trawienie.

Mniejsza kaloryczność

strzałka-1

Po szóste, w trakcie procesu kiszenia warzyw i owoców redukowana jest ilość cukru, a z niego dzięki fermentacji powstaje kwas mlekowy – stąd kiszonki są jeszcze mniej kaloryczne.

strzałka-1

Po siódme, bywa, że po imprezowaniu dopada nas tzw. syndrom dnia następnego, wówczas nie ma nic lepszego niż właśnie sok z kiszonej kapusty, ogórków czy buraków.

strzałka-1

Po ósme, poprawiają kondycję włosów, skóry, paznokci, a także całego układu nerwowego.


Jak jeść kiszonki?

Procesy interakcji pomiędzy żywnością przynoszą największe korzyści dla naszego organizmy. Dlatego warto kiszonki i produkty fermentowane spożywać w połączeniu z innymi pokarmami podczas posiłku.

Oczywiście kiszonki można również jeść same. Zdradzę Wam, że sama uwielbiam wyjadać kiszoną kapustę. Pamiętajcie jednak, że nie jest zalecanie jedzenie ich na czczo, gdyż mogą zbyt silnie pobudzić produkcję kwasów żołądkowych (a potem pojawią się wzdęcia, bóle brzucha).

Sposoby kiszenia

  • kiszenie w solance (najczęściej ogórków),
  • w wodzie z dodatkiem czosnku,
  • kiszenie w samej soli,
  • w soku z innych kiszonek,
  • kiszenie w produktach mlecznych np. na maślance (np. dynię). Uznaje się go za trudny i wymagający wiedzy proces.
  • Kiszenie na miodzie.

Przepis na kiszonki

I tu muszę przyznać, że mam szczęście, bo mój przyjaciel Jarosław jest specjalistą od kiszenia i fermentacji. W moim gronie uważa się, że nie ma rzeczy, której nie potrafiłby ukisić i jednocześnie nie byłaby ona smaczna. Poprosiłam go o takie klasyczne porady i specjalnie dla Was dostałam krótki przewodnik.

przepis-kiszenie-Jaroslaw-Stachon

Zasady wyboru kiszonek?

  • Osobiście poradziłabym, by brać je tylko od Jarka (uśmiech), ale oczywiście przy tym wszystkim chodzi właśnie o sprawdzonego, rzemieśliczego dostawcę.
  • Jeśli kiszonki kupujecie w dużych sklepach, to czytajcie etykiety, sprawdzajcie zawartość sodu, czy są wskazane jakieś korzyści probiotyczne.
  • Oznaką żywych bakterii w środku słoika są po otwarciu bąbelki na jego powierzchni.

Ciekawostki o kiszonkach

  • Do regionalnych kiszonek najbardziej znanych na świecie należy kimchi. 

Jeśli chodzi o ogórki to mają one dość zawiłą drogę do Europy. Pochodzą z płn-zach. Indii, gdzie znane były od 4 000 lat. Wymieniane są w świętych księgach Wedy. Ich nasiona zna­ leziono w egipskich grobowcach w Fayum. Do Grecji trafiły w V w p.n.e., a potem do Rzymu. Na ziemie Słowian przywieziono je z Bizancjum pod nazwą „agurka”. Nasio­ na ogórka znaleziono w wykopaliskach z VIII w. w Poznaniu i Gnieźnie. W późnym średniowieczu ogórki trafiły do Niemiec, w języku niemieckim ogórek to die Gurke. [2]Janusz Czapski, Regionalne produkty z owoców i warzyw w Polsce i na świecie – charakterystyka i technologia, str. 43.

  • Kiszonki możemy robić z prawie każdego produktu. Mamy popularne azjatyckie kimchi, skandynawskie kiszone śledzie oraz marokańskie kiszone cytryny. W Polsce bardzo połupane są ogórki i kiszona kapusta.
  • Często mylimy kapustę kiszoną z kapustą kwaszoną. Ta pierwsza ma o wiele większe wartości prozdrowotne.
  • W naszym kraju nadal kisi się głównie po to, by móc jeść warzywa jesienią i zimą. Natomiast w innych krajach, gdzie występuje np. wysoka temperatura, warzywa kisi się z powodu ryzyka szybkiego się ich psucia.
  • Dziś wiemy już, że kisić można przez cały rok, nawet zimą; ale oczywiście najlepiej wykorzystać sezon świeżych warzyw i owoców.
  • Szefowie kuchni na całym świecie kiszą skrawki i nieużywane części owoców i warzyw, a potem włączają je do potraw i dekoracji.

Budowanie odporności

Pamiętajcie, że na cały proces budowania naszej odporności wpływa wiele czynników. Obok aktywności fizycznej i zapewnienia sobie odpowiedniej ilości snu (odpoczynku), unikania stresu, powinniśmy również dbać o właściwie zbilansowaną i pełnowartościową dietę. Te łącznie rozumiane elementy są naturalnymi narzędziami wzmacniania organizmu, których nie zastąpi żadna, nawet najlepsza suplementacja.

Bez wątpienia kiszonki na stałe umieszczone w naszej zróżnicowanej diecie, pomagają stymulować odporność. Jednak jeśli zmagacie się z chorobami przewlekłymi, w tym m.in.: z cukrzycą, zaburzeniami metabolicznymi, żywieniowymi, to przed wprowadzeniem do diety istotnych zmian, warto skonsultować się z lekarzem lub dietetykiem.

Bibliografia

1 Ravinder Nagpal, Ashwani Kumar, Manoj Kumar, Pradip V. Behare, Shalini Jain, Hariom Yadav, Probiotics, their health benefits and applications for developing healthier foods: a review, FEMS Microbiology Letters, Volume 334, Issue 1, September 2012, Pages 1–15, https://doi.org/10.1111/j.1574-6968.2012.02593.x (data dostępu 30.07.2020);
2 Janusz Czapski, Regionalne produkty z owoców i warzyw w Polsce i na świecie – charakterystyka i technologia, str. 43.